Egyes tájak ételeit, étkezési szokásait több tényező is befolyásolja, a táplálkozásban, élelmiszerkészítésben és -fogyasztásban megjelenő sajátságokat és eltéréseket térképre vetítve úgynevezett táplálkozási tájak mozaikja körvonalazódik előttünk. Ezen a képzeletbeli térképen megmutatkoznak a regionalitás különböző szintjei, egyes területek jellegzetességei – amint szokás európai, ázsiai konyháról beszélni, vagy egyes nemzetekhez kapcsolódóan például olasz, francia, horvát, cigány vagy magyar konyháról.  Mindezeknek olyan sajátos jegyeit ismerjük, amelyek az egyes népek ételeit, étkezési szokásait megkülönböztetik más nemzetek ízlésvilágától és táplálkozási szokásaitól. A nemzeti konyha természetesen korántsem egységes, helyi adottságok is árnyalják a képet, s különböző ételek jellemzik a kisebb tájegységeket, bár éles határokat nem lehet vonni az egyes vidékek gasztronómiája alapján. A táplálkozási szokások nem csak térben, de időben is változóak,  gazdaság, kultúra, életmód dinamikus viszonyának köszönhetően a képzeletbeli táplálkozási térképünk örökös átalakulásban van. Az idők folyamán úri huncutságból hétköznapivá szelídült jónéhány étel, ital, ahogy történt ez például a kávéivás gyakorlatával is, vagy éppen fordítva, ahogy a vasárnapi ebéd fő helyére kerülhetett a pásztorok főzőtudományának alfája és omegája, a pörkölt, amelyet jól ismerünk nemzeti szimbólumként is, mint a magyar konyha meghatározó karakterét.

A társadalmon belüli módosulások mellett persze számtalan külső hatás is érvényesül, s mindannyian tudjuk, hogy a nemzetek konyháján túl létezik nemzetközi konyha is, amelyet talán úgy értelmezhetünk, mint az időben és térben történő változások kvintesszenciáját. Mindannyian részesei és alakítói vagyunk a mindennapok kultúrájának, így a táplálkozási szokások alakulásának is. Változatos képet mutat az is, hogy mi befolyásolja ételkészítési és fogyasztási szokásainkat. Lehetnek történelmi, gazdasági, társadalmi okai – gondoljunk csak arra, miként vált a 20. század közepétől általánossá a tömegétkezés, gyárak, oktatási intézmények menzáit téve a hétköznapi étkezések legfőbb színhelyévé, vagy miként változtak/változnak étkezési szokásaink például attól függően, hogy adott korban mi számít egészségesnek. Manapság a nagy divatja van a gasztroblogoknak és a különböző főzőműsoroknak, melyek hatására ugyancsak módosul(hat), színesed(het) egy-egy háztartás gasztronómiai kultúrája, a kereskedelem nemzetközi kínálatának köszönhetően pedig elérhetővé válik számos olyan alapanyag és élelmiszer is, amelyek ezeket az új szokásokat szolgálják ki. Az egykori néprajzi-antropológiai leírások táplálkozási térképei minden bizonnyal kevesebb átfedést mutathattak, mára azonban jelentősen megváltozott a mindennapi élet konyhai szegmense is – így például teljesen magától értetődően lehet a hétköznapok része a csilis bab egy Dráva menti kistelepülés konyháiban. Globális és lokális tényezők egyaránt hatnak a táplálkozásra, a sokrétű társadalmi és kulturális hatások révén pedig még viszonylag kis földrajzi területen belül is mutatkoznak jelentős eltérések az étkezési szokások tekintetében, jóllehet az anyagi körülmények nagymértékben meghatározzák, hogy milyen alapanyagokból és milyen módon fog elkészülni egy étel.

Hogy milyen kereskedelmi kínálat érhető el egy-egy településen, az jórészt függ a település méretétől és infrastrukturális helyzetétől, s ez hatással lesz arra is, hogy mi kerül az asztalokra. Egy kistelepülési bolt egészen prózai okok miatt nem rendelkezik, nem is rendelkezhet olyan széles élelmiszerválasztékkal, mint egy hipermarket, ráadásul általában rövidebb nyitvatartási időben érhető el, ezért az itt vásárlóknak egészen más skáláról kell válogatniuk és másként kell megtervezniük és megszervezniük a beszerzést, tárolást, beosztást, mint annak, aki számára könnyen elérhető egy hiper- vagy supermarket kínálata. De nem csupán falu és város eltérő lehetőségeiről van itt szó, minthogy a falvakban élők táplálkozási szokásai valójában nem feltétlen különböznek a városiakétól, legalábbis nem feltétlen a lakóhely miatt különböznek. Az értékrend, az egyéni ízlés, vagy egyszerűen a napi rutin határozza meg sok esetben, hogy ki mit eszik (és mikor). A reggel korán munkába induló és haza csak este érő falusiak éppúgy menzás ebédet vagy szendvicset esznek napközben, mint a hasonlóképp élő városiak.  Ugyanakkor bizonyos, hogy a falvak ellátása, ellátottsága (nem csak élelmiszer tekintetében) nagyon különböző képet mutat – a település lélekszámától, közúti megközelíthetőségétől, a lakosság jövedelmi viszonyaitól, szociális körülményeitől, a kereskedőktől, szolgáltatóktól és még számos tényezőtől függően. Kistelepüléseken nem ritka, hogy a(z egyetlen) bolt vagy a mozgóbolt éppen aktuális kínálata dönti el az aznapi ebéd sorsát, egyszerűen azért, mert a szélesebb választékkal rendelkező üzletek például autó híján és a gyér tömegközlekedési lehetőségek miatt lényegében elérhetetlenek.

Nem csak a boltból lehet azonban élelmiszerhez jutni. Hogy milyen zöldségek és gyümölcsök teremnek jól, milyen vadon termő növények fordulnak elő egy-egy területen, milyen állatok tartására alkalmas egy-egy terület, illetve hogy milyen az adott táj faunája, milyen halak, vadak jellemzők az adott vidékre, az nagyrészt a földrajzi és környezeti adottságok függvénye. Terepmunkám során több olyan ételt is kóstolhattam, amelyek a Dráva, illetve az egykori ártér klímájának köszönhetően honosak ezen a vidéken. Volt szerencsém rántott domolykót enni, ami a Drávából kifogva került vendéglátóim asztalára. A tüsökalja gombát (tövisalja gomba), amely kökény és galagonya bokrok tőszomszédságában él az ártéri erdőkben, gyümölcsényekben, vendéglátóm főtt tört krumplival, tejfölös gombaként tálalta. A gévagomba (a képen) az ártéri erdők fáinak törzsén terem, tavasszal nagy mennyiségben fordul itt elő, tejbe áztatva, sózva majd panírozva és kisütve ízletes fogás készíthető belőle.

 Az egyes háztartások táplálkozását, élelmiszer-beszerzését és -fogyasztását, ezen keresztül a helyi szokásokat, ezáltal pedig tulajdonképpen a helyi gasztronómiát az egyéni ételkészítési megoldások, a családi hagyományok és a személyes ízlés is alakítják. Tojásos nokedli, túrós tészta, krumplis tészta – csupa olyan étel, amit mindannyian ismerünk, mégis számos módja lehet az elkészítésüknek. A krumplis tészta ormánsági változata például hagyma és paprika nélküli, egészen más, mint amit eleddig a krumplis tésztáról gondoltam.

A sokféle hatás és a folyton változó körülmények megteremtik az igényt az állandóságra, s fontossá válnak ezáltal a tradíciók, amelyek a nagymama konyháját idézik. Vannak olyan ételek, amelyek nem variánsai egy-egy közismert fogásnak, hanem hagyományosan az adott terület gasztronómiájának különlegességei, hovatovább néprajzi jellegzetességei. Jellegzetes ormánsági étel a fehér hurka. A disznóvágás az Ormánságban is kitüntetett szerepet töltött be a családok életében, hiszen nem csak az élelmiszerkészletek feltöltését jelentette, hanem közösségi alkalmat teremtett rokonok és barátok számára, egyfajta ünnepi jelleget is öltött, s mint ilyen, lehetőséget teremtett egy sor ünnepi étel felvonultatására. Ahogy a családi gazdaságok állattartása visszaszorult, úgy vált egyre ritkább eseménnyé a disznóvágás, s napjainkra a családi, baráti színtérből kikerülve közösségi alkalommá, turisztikai látványossággá vált. A fehér hurka ormánsági jelentőségét az is jól mutatja, hogy napjainkra egy helyi fesztiválnak is névadója lett, amely évek óta a lokális értékek megjelenítésének egyik meghatározó eseménye disznótorossal, főzőversennyel, kóstolóval.

Gondolataim zárásaként hadd idézzek néhány sort egy idevágó beszélgetésből, mely során kedves ismerőseim, egy idős pár tagjai idézték fel nekem emlékeiket 2014. tavaszán az egykori disznóölésekről:

„– Hát ugye vacsorára tőtött káposzta, sűt kolbász, húsleves, szóval ez a régi hagyomány, ami...
 – S a fehér hurka!
 – Meg a kásás hurka.
(…)
 – Kukorica kása. Há' valamikor abbúl csinálták, há' nem volt akkor rizs, meg hát ha volt is, ölég drága volt, szögény ember nem tudta megvenni, de ezt...
 – Azt nem mindenki tudja csinálni. Az a fehérhurka! Igazi!
 – Ezt vastag bélbe tőtik bele és ez kukorica kása, ugye le van fórázva, akkor a nyula vagy hogy mondják, az le van szeletűve, és akkor fokhajma, meg bors, meg kevés pirospaprika, só, meg hát zsír bele. Mert aki fukar volt, az kevesebb zsírt, s akkor mikor vágták, akkor így hullott széjjel, úgyhogy nem volt ami összefogja, mer nem volt zsír.
– Meg nem volt jól megfőzve.
– Meg mög se volt rendösen főzve, mert hát másfél-két órát szép lassan kell főzni aztat. Meg hát érteni is kő tőteni, mer azt nem lehet kötni, hanem azt így vissza kő, mittudomén... (…)
– A belet visszadugni.
– Ja. És akkor szép lassan főzni, hogy nehogy széjjel, mer van olyan is, aki nem vigyáz rá, széjjelfől.
– Áááj, ne beszéljünk róla! Nagyon finom!”

A kutatás címe: Értékrendek, megélhetési alternatívák és gazdasági stratégiák egy ormánsági faluban - életmód és mentalitás Markócon. A kutatás a TÁMOP-4.2.4.A/2-11/1-2012-0001 azonosító számú Nemzeti Kiválóság Program – Hazai hallgatói, illetve kutatói személyi támogatást biztosító rendszer kidolgozása és működtetése konvergencia program című kiemelt projekt keretében zajlott. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg.